독일 ,흑림(Blackforest)에 살으리랏다

올해 두번 째로 된장을 만드는 중이다. 콩 1kg을 씻어 불려 삶은 후 절구에서 적당히 으깨고 길쭉한 두덩이를 만들어 꾸덕하게 사나흘 말렸다. 우리나라의 볏짚대신 미리 말려 둔 숲의 풀대를 깔고 깨끗한 흰 종이에 싸서 아래처럼 봉투에 담았던 게 약 50일 전. 그 사이 정초 담가둔 장을 걸러 간장과 된장을 얻었는데 그 맛에 깜짝 놀랐다. '어머, 내가 만든 게 맞아?' 라고 반문할 만큼 맛이 깊다. 자화자찬이 맞지만 그 어느 가게에서도 사 먹을 수 없는 그런 맛인 것은 분명하다. 하여튼 너무 뿌듯해서 이제 수시로 담을 생각이다. 각설하고, 위에 봉투 속에서 이런 변화가 일어났었다. 선연한 푸른곰팡이, 몸에 유익한 식용균이 잘 번식하고 있었다. 균의 생성 모양이 오묘해서 커피를 마시며 한 30분쯤 감상하였..

시래기가 그립다. 그 맛이 어땠는지는 딱히 규정할 수도 없고 먹어 본 기억도 가물가물하다. 그럼에도 '시래기'라는 단어에 '우리나라 겨울용 건야채'라고만 쓰기엔 시래기가 가진 의미나 맛에 부족하다 싶다. 시래기가 마르는 동안 고향집을 생각했다. 대청마루 벽에 주렁주렁 걸렸던 것도 같고 아닌 것도 같고..... 할머님 큰어머님 어머님 숙모에 여러 올케들 얼굴도 스친다. 우리집 대가족 섭생을 위해 어마어마한 노동을 하셨던 희생자들. 씨앗회사 '노아의 방주(재래씨앗을 보관 판매하는)'에서 로마네스코를 주문하여 심었는데 잎만 무성할 뿐, 기다리던 로마네스코는 열리지 않았다. 실수로 다른 오래된 재래종 씨앗*을 보냈지 싶은데, 기특한 것은 4년씩이나 내 밭에서 살아주었다는 것. 유럽엔 비슷한 류의 배추가 있다. ..

요즘들어 부쩍 국수가 그립다 해가 떴는지 졌는지 알 수 없이 흐리고 추운 나날들, 지금 못생긴 계절을 지나는 유럽이라서 더 그렇다. 라면 같은 것은 아예 없고, 그렇다고 기껏 라면 하나 사러 하이델베르크까지 갈 수도 없고....... 궁하면 통한다 했던가, 주섬주섬 모아보니 위의 그림이 되었다. 오른쪽에 동그란 밀가루를 빼곤 모두 내 밭에서 자란 것이니 엉겁결에 자급자족 중인 거네? ㅋㅋ 왼쪽 위부터 샬로테(작은 보라양파), 마늘 1쪽 무화과 2개 고추 청과 녹 파잎 말린 깻잎 총각무 주먹 크기 밀가루반죽 적당히 된 밀가루 반죽을 도마에 놓고 홍두깨로 밀어 칼로 죽죽~ 모양만 칼국수여도 돼, 내가 먹을 건데 뭐! 살짝 달군 냄비에 (기름없이) 파와 마른 깻잎을 넣고 볶다가 물 한컵을 붓고 끓인다. 국숫물..

뭐가 문제였을까, 흑림고사리를 불려 끓인 야심작 육개장이 '별로'란다. 사진에도 보이듯, 느타리버섯, 숙주, 생강, 마늘, 배추, 두부, 파프리카, 고추, 소금, 후추 ..... 싱싱한 이 재료들을 넣고도 결과가 '별로'여서 난감하다.

'숙주나물'이라는 이름은 집현전 학자 '신숙주'로부터 가져온 것이라고 알고 있다. 세종대왕께서 한글을 창제하실 때 집현전이라는 직속 연구기관을 두셨는데 그 안에는 성삼문 박팽년 등과 함께 신숙주라는, 학문을 어마어마하게 쌓은 분도 계셨다. 지금 쓰는 이 글도 그분들의 노고로써 만들어진 한글 덕분이고. 학자 신숙주는 그러나 변절자의 대명사로 불린다. 세종대왕이 가신 후 단종과 또 세조로 이어지는 파란만장한 권력투쟁 과정에서 대학자 신숙주가 세조의 편에 섰기 때문이다. 이 즈음에 '사육신'이나 '생육신' 혹은 '변절자' 등등의 인물들이 대거 등장한다. 이렇듯 그 시대인들의 정서도 몹시 오락가락했을 것이라고 감히 짐작한다. 숙주나물을 낼 수 있는 콩은 녹두인데, 위 사진의 왼쪽에 있는 한 봉지 녹두는 독일의 ..

호밀가루로써 효모만들기 -준비물 .호밀가루 .물 .반죽을 저어줄 젓가락 혹은 막대기 숟가락.... 그 어느 것도 좋다. .유리병 혹은 안이 보이는 플라스틱통 만들기 1.유리병에 20g(2 숟가락)의 호밀가루와 같은 양의 물을 넣고 잘 섞어 22-27도 정도의 따뜻한 곳에 하루를 둔다.단 젓는 막대와 용기는 위생적으로 관리하고 용기 뚜껑은 자주 열었다가 닫는다. 2.이튿날도 첫날과 같이 2숟가락씩 호밀가루와 물을 넣어주고 잘 젓는다. 3.셋쨋날은 그때까지 만든 반죽의 반을 버린 뒤 (반을 버리지 않아도 되지만 부글부글 올라와서 양이 많아짐) 남은 것에 전날과 같은 양의 호밀가루와 물을 붓고 잘 저어준다. 4.4일째도 5일째도 같은 방법으로 호밀가루와 물을 섞는데, 이 즈음부터 먹걸리 비슷한 쿰쿰한 냄새가 ..

호밀가루로 빵을 구워먹기 시작하면서 그 뭐랄까, 식사의 내용이 변하였다. 먹는 재료가 변하니 위장 속의 환경도 변하였다. 이미 여러 번 썼지만 내 위장은 저질 중에서도 저질인지라 탄수화물 중독은 물론이고, 대중식당 음식을 먹으면 두드러기부터 시작하여 ..... 여튼 남보기도 불편하고 스스로도 며칠씩 그 댓가를 치렀다. 뿐만 아니라 유제품과 잡곡들 소화도 용이치 않아서 그 음식들을 회피하고 살았다. 그런데, 호밀빵을 먹고부턴 조금 달라졌다. 위에 보이는 이 호밀빵으로 말할 것 같으면 그냥 100% 호밀과 물과 약간의 소금이 전부이다. 아, 물론 애지중지해서 기른 내 효모*가 들어갔다. 빵의 전문가이신 슈누커님으로부터 온라인 학습을 받은 바로 그 결과물이었다. 효모는 호밀가루와 물과 시간만 있으면 누구나 만..

아직 반죽 상태인 호밀빵. 정성으로 기른 천연효모를 호밀가루와 물 약간의 소금과 함께 섞어 18여 시간 동안 발효를 시키고 다시 주물럭주물럭 반죽을 만져서 빵모양을 만든 뒤 1시간 발효 1시간 성형을 거친, 굽기 직전의 빵 모양이다. 거북등처럼 갈라지는 것은 반죽 안이 쉼없이 부풀리고 있다는 것. 220도 오븐에서 열심히 빵으로 구워지고 있는 두 덩이, 부엌은 물론이고 집안 전체에 기분좋은 호밀빵 냄새가 진동을 한다. 앗 뜨거!! 사진을 찍느라 오븐장갑을 끼고 불덩이만큼 뜨거운 빵을 꺼냈다. 오늘보다 내일 더 맛나고, 앞으로 열흘, 보름까지도 신선도가 유지되는 호밀빵이다. 두 덩이씩 굽지만 한덩인 늘 그때그때 지인들과 나눈다. Ich backe zu 100 Prozent Roggenbrot. Sauert..

거의 열흘이 넘도록 길러 온 자연발효*로 만든 빵 다운 빵의 첫 모습이다. 흔히 말 하는 '자뻑'까진 아니어도 먹을 만 하다. 미리 구운 것을 처리하고 시작한다는 게, 이틀이나 지나서야 구운 빵을 자르게 되었다. (원래 자연발효된 빵은 만 하루가 지난 다음부터 먹도록 권유하고, 적어도 2..

왼쪽 호밀가루를 미리 숙성해 둔 효모와 섞어(오른쪽 반죽), 발효를 시키려 한다. 발효 직전에 요렇던 것이, 해가 지고 발효가 끝난 시점에 요만큼 부풀었다. 윗그림과 같은 그릇에 반죽만 커졌다. 여기서 성형이란 것을 해주고 얼마간 기다렸다가 아래처럼 오븐에 넣어 굽기 시작. 반죽을..